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Cafe analisis bromatologico

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Description

Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea)

Es una bebida altamente estimulante,

PROCESAMIENTO

Para su preparación,

existe el método seco y el húmedo

El primero consiste en desecar los frutos al sol,

para separar en seguida el pericarpio y los tenues tegumentos pergaminos que cubren las semillas

la mayor parte de la pulpa carnosa del fruto por una corriente de agua

En seguida,

las partículas del pericarpio,

aún adheridas a las semillas,

una fermentación de 1 a 2 días por bacterias de acción principalmente pectinolítico,

separarlas facilmente por una nueva corriente de agua

Luego se secan las semillas,

las cuales no son afectadas por esta fermentación (

en oposición a lo que sucede en el cacao) y se separan los tegumentos de su superficie

La tostación del café se realizo a 200-240°C en tambores giratorios

Cerrados o mejor,

en presencia de una corriente de aire caliente,

seguida de un rápido enfriamiento para evitar la carbonización

Las transformaciones entre los componentes organicos del café son muy notables

La sacarosa se hidroliza en su mayor parte a fructosa ( no existente en el café crudo) y glucosa

puede también caramelizarse y,

al experimentar la reacción de Maillard con los aminoácidos libres y proteínas,

provoca el color del grano tostado y de su infuso

Más de 300 compuestos químicos constituyen el espectro aromático del café tostado: a partir de la trigonelina se forma niacina,

biológicamente activa (hasta unos 44 mg)

otros derivados de la piridina y metilpirrol

por descomposición del ácidoclorogenico se forman pirocatequina,

y por descomposición y condensación entre proteína y sacaridos resultan diacetilo,

furfural y furfurilmercáptan ( único de olor parecido al del café)

Por el tostado,

el grano pierde 12 a 20 % de su peso y aumenta de volumen por lo menos en un tercio,

a la vez se vuelve muy sensible a tomar los olores de substancias vecinas

El Café soluble o Extracto de Café se obtiene por agotamiento del café tostado y groseramente molido con agua o vapor a presión en percoladores cilíndricos,

por el principio de la corriente contraria

se obtienen rendimientos considerablemente más altos (hasta 48%) que en la preparación casera del infuso,

pues temperaturas de 185° y la aplicación de presión aumentan la solubilización de componentes del café

Para la desecación del extracto se aplica la dispersión o la liofilización,

agregándose generalmente todavía un concentrado aromático,

obtenido por presión de café,

Se permite agregar al café soluble hasta 20% de lucidos para retener su aroma y sabor (10%) Acción fisiológica

La mayor acción excitante sobre el sistema nervioso del café se debe tanto a la cafeína como a los múltiples productos de tostación

que no existen en el te y el mate por está razón,

una infusión de café tiene mayor acción que una dosis equivalente de cafeína,

los productos de tostación y el ácido clorogenico: sin embargo,

un exceso de este puede producir ardor gástrico

Agregando sólo gotas de leche al café,

su combinación con las proteínas de la leche dificulta la asimilación de la cafeína,

Por eso,

la leche no sólo atenúa la acción del café por la dilución

animales de experiencia que reciben una dosis mortal de cafeína con una infusión,

no mueren si se le agrega leche

El uso excesivo del café conduce al cafeísmo

El envenenamiento agudo produce taquicardia y embriaguez cafeínica con alucinaciones y delirios que desaparecen al suspender la ingestión

Debido a los trastornos cardíacos,

nerviosos y digestivos que produce la intoxicación crónica se fabrica café descafeinado (Haag),

cuya preparación se basa en hinchar el grano crudo por vapor de agua a presión y en extraer luego la cafeína con di- o tri-cloretilenó,

benceno o sólo con agua a 93°C

Desp ués del tostado queda un producto de olor y sabor agradable que conserva la acción estimulante de una parte de los productos de tostación

El "'café descafeinado" debe contener a lo más 0,2% de cafeína

ANALISIS ORGANOLEPTICO En la evaluación sensorial de un café soluble se tienen en cuenta parámetros como la fragancia(aroma del producto en seco,

previa a la adición del agua),

acidez y carácter (notas a café)

De la verificación de todas ellas se define la calificación para la impresión global del lote evaluado,

que luego es comparado con una muestra patrón

La calificación

de estos parámetros se basa en la prueba QDA (Análisis cuantitativo descriptivo) de acuerdo a un estándar colombiano para el café,

y el cual utiliza una escala de 0 a 10

Para la calificación sensorial de cada una de las muestras que se evalúan por parte del panel de catación durante el día (teniendo en cuenta que se deben evaluar comparativamente con la correspondiente muestra patrón:),

se siguen los siguientes pasos: 1

Codificación de las muestras,

esto para que el catador las evalúe a ciegas,

sin conocer previamente los lotes que se van a evaluar

Evaluación de la fragancia

se hace con el producto soluble en seco,

Se verifica su intensidad a café,

así como la posible presencia de olores extraños o diferentes

Se prepara la taza con 2

que permite evaluar el segundo parámetro,

Para percibir el olor u olores que desprende la bebida,

el catador acerca su nariz a la parte superior de la taza y mueve la cuchara suavemente dentro de la bebida preparada,

Los olores u aromas se clasifican en positivos

propios del café- o defectuosos

terroso o vinoso que son característicos de un café mal beneficiado y/o de mala calidad-

Se deja enfriar un poco el café,

y se consume una cucharada haciendo una fuerte aspersión,

y así evaluar los demás parámetros:  El cuerpo: consistencia y permanencia del sabor a café en la boca

 El amargo: característica de un café más tostado,

influye en el cuerpo y se percibe en la parte trasera de la lengua

 El dulce: característica que es importante para identificar una mayor tostación y suavidad o defectos en un café soluble

Se percibe en la parte frontal de la lengua

 La acidez: característica natural de los cafés arábigos y muy procesados,

se siente en las partes laterales de la lengua

 El carácter: atributo positivo que resume e indica la fuerza o balance a café que tiene la muestra valorada

La calificación de cada uno de estos parámetros por parte del catador,

les permite determinar la calificación o impresión global de cada muestra evaluada y,

definir su concepto de aceptación o rechazo para cada lote

Los lotes aceptados pasan al proceso de empaque y posteriormente se envían a los clientes

ANALISIS FISICO QUIMICO El café crudo no debe presentar más de 20% de impurezas vegetales propias del café y no más de 1% de impurezas extrañas,

lo que se investiga por separación mecánica,

al igual que los granos carbonizados en el café tostado que no deben sobrepasar el 5%

Humedad

a 70°C hasta peso constante (281)

Se acepta hasta 13% en el café crudo y hasta 5% en el tostado

Las cenizas no deben sobrepasar el 5% en el café crudo y tostado y su porción insoluble en HCl al 10% (arena) no debe ser más de 1%

Extracto acuoso

Se filtra y se calienta el sedimento con pequeñas porciones de agua hasta que el líquido salga incoloro

Los líquidos acuosos se pasan por el mismo filtro y se enrasa el filtrado a 250 ml

Una alícuota se seca a 95°C,

El café debe contener por lo menos 20% y a lo más 28% de extracto

Cifras más bajas indican café agotado,

y resultados más altos presentan algunos substitutos,

Valoración de Cafeína

Método de Cortés (262)

Por carbonización selectiva

el cual se vacía lentamente y agitando con varilla para evitar la formación de grumos que pueden retener parte de la cafeína

Esta mezcla se calienta dentro de un baño de agua durante 15',

luego se agregan 50 ml de agua hirviente y se vuelve a calentar al baño durante 15 a 20',

agitando frecuentemente con la varilla

Se filtra en caliente por filtro plegado o al vacío,

recibiendo el filtrado en un embudo de decantación

Se lavan vaso y filtro repetidas veces con agua hirviente,

se alcaliniza con NaOH concentrado y después de nuevo enfriamiento se extrae con cloroformo,

usando sucesivamente porciones de 25,

20 y 15 ml

Se reúne todo el cloroformo,

se filtra en caso necesario y se destila o evapora en recipiente tarado

El residuo se seca a 100°C,

Para verificar la pureza de la cafeína obtenida se determina el N del residuo,

según Kjeldahl y se calcula la cafeína anhidra,

multiplicándolo por 3,464 (1 ml ácido N/10 equivale a 4,85 mg cafeína)

Purificación de la cafeína

Puede suceder que los productos de tostación no alcanzan a separarse totalmente de la cafeína,

al seguir los métodos de su valoración

En este caso,

el residuo impuro se trata con 80 ml de agua hirviente y se sigue calentando al baño de agua por 10'

El líquido enfriado se trata por 10 a 20 ml de KmnO4 al 1% y después de 15' se agregan gotas de agua oxigenada al 3%,

acidulada con 1% de ácido acético,

hasta desaparición del color rosado

El líquido se calienta durante 15'

se filtra por aspiración y se lava el residuo con agua caliente

El filtrado con el agua de lavado se evapora en cápsula tarada,

En caso necesario,

se puede hacer un último tratamiento con cloroformo

El café no debe contener menos de 0,9% de cafeína y el café soluble,

Reacciones de la cafeína

En el residuo,

la cafeína se podrá reconocer por la siguiente reacción: Al evaporarlo con gotas de ácidos clorhídrico y un cristalino de clorato de potasio y al exponer el residuo a indicios de amoníaco o solución acuosa de trietanolamina al 50%,

se produce una coloración rojo violeta

Reconocirniento de café barnizado y torrado ( tostado con hasta 10% de sacarosa y / o glucosa): a ) Substancias azucaradas: 100 g de granos enteros se agitan con 300 ml de agua tibia durante 5'

Se filtra por papel,

se agrega acetato de plomo seco hasta precipitación total,

Se filtra,

se agrega oxalato de potasio seco en ligero exceso para eliminar el Pb y se vuelve a filtrar

En este filtrado se determinan los azúcares reductores y totales ( véase Glúcidos en Alimentos)

E1 café sólo contiene hasta 2% de sacarosa v puede revestirse con hasta 3%

b) Substancias grasas ( café aceitado): 25 g de granos enteros se agitan con 50 ml de éter de petroleo

Después de 10' se decantan y se vuelve a agitar el café dos veces más en la misma forma

Los líquidos etéreos reunidos se evaporan en una cápsula tarada,

se secan a la estufa y se pesan

El café sin revestimiento no

deja generalmente un residuo superior a 0,5%,

y se puede revestir con hasta 1%

Se pueden determinar los índices de refracción y de saponificación en el residuo

Reconocimiento de Sucedáneos del Café

a) Se investiga por el examen microscópico que es fundamental

al vaciar un poco dé café molido en agua fría muchos sucedáneos sedimentan,

coloreando el agua de amarillo o pardo con formación de estrías,

mientras que el café molido o en granos sobrenada por su mayor contenido graso,

A1 hervir esta mezcla,

los granos deben conservar su forma y no ceder a la presión digital ( café agotado o sucedáneo,

hecho grano con un aglutinante)

Colorantes extraños

A1 frotar los granos con un paño húmedo,

éste no debe teñirse

Si así sucede,

se procederá a su investigación,

raspando la superficie de los granos y sometiendo su extracto alcohólico a investigación cromatográfica (véase Colorantes)

Para formarse un criterio sobre el aroma del café puede recurrirse,

a la determinación del índice de oxidación,

representado por los ml de K2Cr2O7 N /10 que son reducidos en medio sulfúrico por el destilado al vapor,

E1 exceso de bicromato se titula por yodometría,

haciéndose a la vez un ensayo en blanco,

cuyo valor en ml Na 2S2O3 N/10 se resta de aquel que se obtiene con el destilado

Dividiendo este índice de oxidación por el % de extracto acuoso de la muestra y multiplicando por 100,

se obtiene el llamado "Índice de Aroma",

que es mucho más bajo en los extractos solubles de café y en los substitutos (263)

ALTERACIONES a ) Café fermentado

El café cosechado en la época de las grandes lluvias y ensacado antes de que esté bien seco,

se decolora y se reblandece de modo que cede a la presión digital,

a la vez que presenta olor a moho

Se trata de una alteración similar,

cuando durante su transporte sufre la acción del agua de mar

suele volverse negruzco y rugoso

Si dúrame el transporte queda expuesto a los vapores amoniacales,

provenientes de la descomposición de cueros,

la superficie del café presenta manchas de color verde

La alteración por insectos produce también color verde en el endosperma por la ureasa que excretan

ADULTERACIONES a ) Arreglo del café alterado

Consiste en separar,

los granos más dañados y mejorar el aspecto de los demás,

para hacerlos pasar como buenos

Humedad excesiva

Agregando el agua rectamente al aparato tostador,

el vapor penetra en el interior del grano,

produciendo así el respectivo engaño por aumento de peso

C)Revestimiento excesivo

Se permite hasta 3% de materias azucaradas ( azúcar,

dextrinas ) o hasta 1% de lípidos,

para facilitar la conservación del aroma

d) Café agotado o residuo desecado de una infusión anterior,

lo que se reconoce por la disminución del extracto acuoso y de la cafeína

f ) Uso de "escorias" de café (Yungas),

las semillas con sus tegumentos teniendo muy buen aroma por protegerlo su cubierta,

pero su uso constituye una falsificación por carecer los tegumentos de cafeína

g ) Substitución parcial o total dé café por "sucedáneos",

castañas o semillas oleaginosas que,

con el agua caliente una infusión de sabor amargo y a quemado que recuerda el café,

pero que carece naturalmente de cafeína y,

Sólo se pueden expender estos sucedáneos,

colocando en sus envases o etiquetas la designación correcta

El maltol o 2-metil3-hidroxipirona de la malta es un buen antioxidante

No se permiten las mezclas de cualquier sucedáneo con café legítimo,

ni tampoco la adición de café a otra substancia