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Cálculos para una mezcla de Helado

Capítulo IX

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Cálculos parauna mezcla de Helado

Determinación de la composición porcentaual de un helado:

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Factor de sólidos no grasos = 17

La cantidad de sólidos no grasos no se puede determinar como un porcentaje definitivo de una mezcla,debe de calcularse en base a un factor empírico (17) el cual se define como: % SNG x 100 % Agua Dado que el % de agua se puede expresar como 100 menos sólidos totales y los sólidos totales como otros sólidos mas SNG ,la fórmula se puede condensar de acuerdo a la siguiente expresión:

% SNG = 17(100-otrossólidos) ( 100 + 17SNG) Datos que otros sólidos se conocen,el % de SNG se puede controlar

4)) = 11

0 % 117

Se debe considerar que la cantidad de ingredientes funcionales depende del tipo de ingredientes y de la composición de la mezcla

GB SNG Azúcar Sólidos de glucosa Cremodan Sólidos totales

Cálculos de una fórmula: Suponemos que se dispone de las siguientes materias primas: Contamos con: 1

-Glucosa de 40-42 ,75 % ST

Para simplificar se calcula en base a 100 Kg

Es necesario distinguir los ingredientes cuya cantidad se define por si mismos: Azúcar Glucosa 75 % Estabilizantes y Emulsificantes

Kg Kg Kg Kg

El resto esto es 24

Llamaremos a la crema X y a la leche descremada Y ,dandonos la siguiente ecuación: 1

(X-10) 9* + Y x 96 100 100

La ecuación nos dice que los 84

((x-10)) son los kilogramos de la crema menos la grasa

Dado que se requieren 10 Kg de grasa y se requieren 80 Kg

de crema ,el % de grasa deberá ser : 10 X 100 = 12

9 Kg 12

Por razones de control es necesario cambiar los valores en kg a %

Variaciones: A) No siempre se cuenta con crema a % de concentración grasa requerida

Sin embargo 80 Kg de crema se pueden convertir fácilmente a productos comunes: Ej

Crema= 30 % grasa Leche = 3 % grasa X= Crema Y= Leche

Resolviendo = X = 28

1 Y = 51

Crema 30 %

Leche 3 %

27 80 x17

B) Otra problemática se presenta si se requiere usar leche condensada descremada ( 45/27 ) como fuente de solidos no grasos,

en lugar de leche en polvo,dado que en este caso se desconocen 3 variables

Sin embargo el procedimiento es el mismo,aunque en esta ocasión solo se concoen 2

Lo que nos indica que sobran 96

En la siguiente ecuación ( X ) representa la cantidad de crema (Y) la cantidad de leche condensada y ( Z ) la cantidad de azúcar

Resolviendo: X = 74

3 Kg Z = 3

Condensada Azúcar Glucosa 75 % E-E Total

4 % 100

C) Se puede de la misma forma elaborar una forma análoga : Crema en polvo

X = Crema Y = FCMP (fp)= % de grasa en crema E = azúcar + glucosa + estabilizantes y emulsificantes = 15

3 Kg Y= 6

6 Kg 12

Glucosa 75 %

4 Kg 100

Al convertir 100 Kg de fórmula al tamaño de lote,se debe tomar en cuenta la la gravedad específica de la mezcla aprox 1

09 kg/L

Por lo tanto si se requiere

un lote de 1500 l',todos los valores se multiplicarán por 1

Determinación del costo: El cálculo x 100 Kg de mezcla es un paso natural a tomar

Sin embargo el valor más imporante para el cálculo es el overrun

El costo se define: ( ( VOLUMEN DEL HELADO – VOLUMEN DE LA MEZCLA) X 100) VOLUMEN DE LA MEZCLA

El procedimiento más exacto : (PESO DE LA MEZCLA X 100) 100 = % OVERRUN PESO DEL MISMO VOLUMEN DE MEZCLA