PDF- -APA - calafatrofileswordpresscom - Calitatea Globala a Carnii

Description

Calitatea Globala a Carnii

Facultatea de Medicina Veterinara Bucuresti Controlul si expertiza produselor alimentare 10/5/2012

CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite,

în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc

Pentru consumator,

carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime,

Pentru nutriţionist,

calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine,

substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare

Pentru specialistul în creşterea animalelor,

"calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor,

în funcţie de specie,

vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare)

În sensul larg al cuvântului,

noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali,

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma jupuirii,

îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale,

în funcţie de specie

Din punct de vedere tehnic şi comercial,

calitatea carcasei este dată de următoarele elemente: •

mărimea carcasei (greutate,

ponderea sferturilor în carcasă

conformaţia carcasei (aspectul general

respectiv profilele musculare,

prezenţa seului pe suprafaţa corpului,

Comercial,

aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite caractere (randamentul la tăiere,

calitatea cărnii şi grăsimii etc

În esenţă,

la carcasă două criterii pot fi apreciate,

conformaţia şi starea de îngrăşare,

pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii

Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe însuşiri,

care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie,

structura morfologică sau tisulară,

ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc

în ultimă instanţă,

cantitatea şi calitatea cărnii comestibile

În esenţă,

calitatea carcasei este dată de următoarele elemente: •

structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie: pulpă,

greutatea pistoletului şi ponderea relativă a acestuia din greutatea carcasei,

precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare ridicată)

structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii,

respectiv raporturile dintre ţesuturi (ţesut

ţesut adipos,

ţesut conjunctiv propriu-zis)

structura carcasei pe categorii de calitate

proporţia de carne comercializată (carne comestibilă)

structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime,

adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică,

conţinutul şi structura acizilor graşi)

specialităţi (muşchiuleţul

calitate superioară (antricotul,

rasolul anterior şi posterior)

Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de calitate

Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de măcelărie

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CĂRNII Carnea implică numeroase caractere,

în final,

puterea de atracţie asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii

Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice,

structurale şi chimice ale cărnii,

care determină preferinţa maximă a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii

Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare:

Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii,

şi anume:

cu savoare fină şi bună suculenţă,

apreciată de către consumatori,

furnizată de animalele adulte,

aparţinând raselor specializate pentru carne,

unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea

este furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv

nici alte caractere organoleptice

Noţiunea de calitatea cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa şi caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina,

în întregime,

Ca urmare,

definiţia calităţii este diferită în funcţie de poziţia pe care o ocupă cel care o utilizează,

consideră calitatea în mod esenţial cantitatea de carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitatea carcasei)

care cumpără şi consumă carnea,

defineşte calitatea acesteia ca un ansamblu de proprietăţi,

referitor la: buna calitate (metode de producţie,

absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie)

caractere practice (posibilitatea de conservare,

de comercializare şi de convenienţă)

proprietăţile senzoriale (textură,

Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri,

şi anume: valoarea nutritivă (dată de compoziţia chimică)

valoarea de atractivitate (culoare,

statusul igienic (încărcătura microbiană)

statusul tehnologic (însuşirile de prelucrare a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri,

În aprecierea calităţii cărnii şi,

în consecinţă,

în definirea conţinutului noţiunii de calitate a acesteia,

intervin nu numai criterii ştiinţifice,

legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi

În sens obiectiv,

calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri,

care sunt rezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii,

precum şi a însuşirilor ei microbiologice

În sens subiectiv,

definiţia calităţii este legată de valoare,

deoarece pentru cel care o apreciază intervin,

pe lângă criterii obiective,

ştiinţifice stabilite şi o serie de criterii psiho-sociale (valoare etică,

Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii

Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică,

în funcţie de schimbările sociale

De asemenea,

nu semnifică acelaşi lucru pentru toată lumea,

care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular,

cel mai bun raport între muşchi,

precum şi a raportului dintre ţesuturile muscular,

evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi organoleptice,

care să răspundă exigenţelor consumatorului

valoare nutritivă (determinată prin cantitatea şi calitatea proteinelor,

vitaminelor şi sărurilor minerale),

securitatea alimentară (absenţa hormonilor,

antibioticelor şi substanţelor toxice),

calitatea igienică (absenţa microorganismelor şi,

în special,

calitatea senzorială (culoare,

dacă consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritivă,

secundar şi pentru calitate igienică,

reţine la cumpărare culoarea,

iar la consum frăgezimea şi,

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA ŞI CANTITATEA GRĂSIMII Grăsimea animală are denumiri diferite în funcţie de:

care poate fi subcutanat (slănină la porcine şi grăsime de acoperire la bovine,

iar la păsări grăsimea se dezvoltă subcutanat,

în plus,

bovine şi ovine se depune grăsime în zona peritoneală,

sub denumirea de osânză şi epiploonică sau mezenterică (bâzarea)

În afară de grăsimea compactă,

la animale se întâlneşte şi grăsimea diseminată,

în muşchi,

Cantitatea de grăsime din carne variază în limite foarte largi (4-50%),

în funcţie de: specie,

vârstă,

La bovine,

ponderea depozitelor de grăsime din greutatea vie,

astfel: 8-9% grăsime inter şi intramusculară

Calitatea grăsimii (compoziţie,

Aceasta este dată de compoziţia chimică (apă,

cantitatea şi structura acizilor graşi (50% saturaţi,

Cantitatea şi calitatea grăsimii influenţează aspectele următoare: •

însuşirile organoleptice ale cărnii (gust,

cărnii)

valoarea energetică şi alimentară a cărnii

În ceea ce priveşte culoarea grăsimii şi consistenţa,

se solicită: alb-porţelanie şi de consistenţă

albă sau albă-roz şi unsuroasă la porcine şi păsări

alb-cretacee spre uşor gălbuie şi consistenţă tare,

sfărâmicioasă la răcire la ovine,

iar seul nedorit este de culoare închisă,

se topeşte greu şi se întăreşte uşor

Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grăsimilor animale în funcţie de specie :

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali) Carnea,

care sunt receptate cu ajutorul simţurilor (văz,

Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime,

Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii,

respectiv conferă palatabilitate,

rezultând calitatea senzorială a cărnii

Aceste caractere au la bază însuşirile fizico-chimice,

structura morfo logică şi modificările biochimice ale cărnii după sacrificare şi instalarea rigidităţii

Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie,

factori tehnologici (alimentaţie,

greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor,

transportul şi condiţiile de sacrificare),

precum şi tratamentul carcasei (temperatura de conservare,

Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii

Culoarea cărnii Sub raport senzorial,

lumina determinată de compoziţia sa spectrală,

permite ochiului să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne,

fiind rezultanta unui număr foarte mare de factori

Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină şi hemoglobina reziduală,

precum şi de alţi pigmenţi,

care variază în raport cu vârsta,

starea de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte conţinutul în hemoglobina)

Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate),

strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire),

iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură

Nuanţa culorii

Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (midglobină,

hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii

Nuanţa culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe

Modificarea acesteia este consecinţa modului de reacţie a pigmenţilor,

contact cu diferite substanţe şi,

în special,

de particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei,

în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei,

care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii

Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă,

vârstă,

tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară)

Starea chimică a mioglobinei (oxidată,

oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim,

în cărnurile cu pH ridicat,

activitatea citocromoxidazei este mare,

mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur),

stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic

Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente,

Imediat după sacrificare,

carnea este translucidă şi are culoarea relativ închisă,

deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi numai o mică parte este reflectată

Pe măsura acidifierii cărnii,

structura cărnii devine "închisă",

se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante),

ceea ce conduce la o culoare mai deschisă

pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor,

la un pH ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu

La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE),

culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mio-globina şi datorită interacţiunii pH scăzut/ temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină,

ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative

Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură

În concluzie,

tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date

Tipul metabolic influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă

Grosimea stratului superficial de culoare roşu-viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a muşchiului

Stabilitatea culorii este,

dependentă de tipul metabolic,

formarea de MMb din Mb depinzând de: •

rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2

autooxidarea Mb în prezenţa O2

reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitatea metabolismului oxidativ

Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii

Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb este o relaţie liniară

Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii

Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii

Intensitatea culorii cărnii

Aceasta este dată de cantitatea de pigment (hemoglobinapigmentul sângelui şi mioglobină

care constituie 80-90% din cantitatea totală de pigment)

Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii,

pe care o au unele nuanţe de culoare

Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare (determină cantitatea de hemoglobina din carne)

prospeţimea cărnii şi secţiunii

raportul dintre ţesutul muscular şi adipos

raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată

manifestă o capacitate de strălucire mai mare decât roşu închis)

Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al muşchilor

Culoarea variază,

în bună măsură,

în funcţie de prospeţime şi de modul de conservare,

carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună,

carnea refrigerată are atât la suprafaţă,

cât şi pe secţiune culoare roşie (clar),

-aprins,

datorită fixării oxigenului de către mioglobină,

care se transformă în oximioglobină

în prima etapă,

iar când se păstrează timp îndelungat

şi carnea este foarte veche,

culoarea devine cenuşie-galbenă

carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată

AROMA (SAVOAREA) CĂRNII Aroma,

este conferită de miros şi gust

Mirosul cărnii

Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice,

care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală)

Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii

Carnea este considerată bună,

când nu are miros (la bovine,

porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă,

cu excepţia viţeilor de lapte,

la care carnea are un miros specific,

datorită acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie mare

Masculii furnizează o carne cu miros persistent,

timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare

acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni înainte de sacrificare

La ovine,

mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne,

în mare măsură depinde şi de conţinutul de sulf şi de amoniac,

care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros neplăcut

Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este evident,

în special,

în cazul celei provenite de la animalele adulte,

cu stare submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi tineretului îngrăşat intensiv

Aceasta datorită,

în primul rând,

conţinutului ridicat de săruri minerale şi de proteină din raţia furajeră,

fapt confirmat de altfel şi de întreţinerea ovinelor pe păşunile sărăturoase din zona Dobrogei

De regulă,

carnea de calitate superioară,

indiferent de categoria comercială căreia îi aparţine,

dacă este bine condiţionată după sacrificare,

se pretează ca atare la consumul direct sau sub formă de semipreparate şi preparate industriale,

deosebit de apreciate de consumatori datorită,

capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare

Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai perceptibil pe măsura maturării acesteia,

în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate,

se instalează un miros specific (de vechi,

închis,

perceptibil la suprafaţa carcasei,

în special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv

În cazul cărnii alterate,

se instalează un miros neplăcut,

care este condiţionat de tipul şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal,

rânced etc

Carnea alterată are însă un miros pronunţat acid

Gustul,

constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate şi solubile,

care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală

Aroma cărnii este influenţată de: •

în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea,

în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de

în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor

al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de

hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor

Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii

vârstă,

al cărui efect se datorează,

în special în ceea ce

priveşte proteinele şi nucleotidele

care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le

gradul de maturare al cărnii,

care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros

în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică,

aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi,

baze purinice şi pirimidinice,

Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei

La porcine,

nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ,

fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism

pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8-6,0

La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD),

la care cantitatea de apă liberă este imobilizată,

aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă

Tratamentul termic,

care intensifică aroma cărnii,

făcând să apară compuşi de aromă noi

Frăgezimea cărnii Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie,

vârstă,

influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora,

calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile)

Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea,

modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice),

precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea

Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism,

conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale,

conţinutul în enzime proteolitice etc

În cadrul aceluiaşi muşchi,

trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori: •

care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive,

care determină duritatea miofibrilelor

Colagenul ţesutului conjunctiv,

care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,

- specie,

vârstă,

în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă

Calitativ,

colagenul este dependent de vârsta animalului

Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar,

respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară,

pH-ul ultim,

în continuare urmează etapa de maturare a cărnii,

în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii

Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate Factorii care influenţează culoarea cărnii

Intercoleratia între factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilară si colagenică a cărnii

Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere,

efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului ingerat,

manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen)

Ca substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi xenobiotice

Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice,

ceea ce conduce la o carne mai puţin fragedă

care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime

Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l'şi II,

conduc la micşorarea activităţii calpainei 1 şi activităţii enzimelor lizozomiale,

la micşorarea osmolarităţii,

ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii

Consistenţa cărnii Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare

Imediat după sacrificarea animalului,

consistenţa cărnii este moale,

Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă,

iar cea maturată are o consistenţă mai moale

Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii

Astfel,

carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte,

după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă,

în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi

Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi)

Suculenţa cărnii

Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie

Perceperea senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată,

iar la o masticaţie prelungită are loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime

Suculenţa cărnii depinde de specia,

vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea

Astfel,

carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine

Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte,

datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă

Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat

Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi,

aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ

În determinarea suculenţei intervin două componente:

intercelular şi interfascicular)

Suculenta este influenţată de următorii factori mai importanţi: •

specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine,

iar cea de ovine faţă de cea

rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă,

lână)

vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi,

în special,

datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în apă)

sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi)

tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă mai mare)

hrănirea cu nutreţuri apoase,

determină o carne mai suculentă,

promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează pozitiv asupra

starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează o carne mai

mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată)

aciditatea cărnii (pH-ul mai mic,

asigură su culentă mai bună,

au loc denaturările membranei celulare,

permiţând trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de 5,4)

modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire,

proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de legare a apei) Suculenta reprezintă un caracter dificil de determinat,

dar progresele înregistrate în prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai obiectiv

Suculenta se apreciază prin două metode:

în timpul

primei secvenţe a masticaţiei)

în cazul masticaţiei prelungite,

impresia de suculentă este mai puternică

obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm)

Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea calităţii

ci ia în considerare şi suculenta,

care împreună cu gustul intră în proporţie de 10% în scara de punctaj

Este apreciată carnea suculentă întrucât aceasta măreşte palatabilitatea şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregătire

Consistenţa şi aspectul cărnii Consistenţa cărnii

reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa opusă de carne la deformare,

prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia,

şi păstrarea formei bucăţii după secţionare

Consistenţa este dată de starea biochimică a muşchiului,

De asemenea,

este determinată de structura morfologică a cărnii (cantitatea şi natura ţesutului conjunctiv,

cantitatea de ţesut adipos etc

Consistenţa este influenţată de unii factori şi anume: •

specia (carnea este mai consistentă la taurine faţă de ovine,

la ovine faţă de porcine etc

vârsta (animalele tinere au carne mai puţin consistentă decât cele adulte,

şi mai ales,

provocată de îngroşarea fasciculelor musculare şi sporirea proporţiei de ţesut conjunctiv)

stadiul modificărilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerată are consistenţa mai tare,

starea de îngrăşare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de îngrăşare furnizează o

carne cu o consistenţă mai fină)

modul de depunere a grăsimii (carnea la care grăsimea se depozitează intra şi intermuscular

este mai consistentă faţă de cea la care se repartizează subcutanat)

sexul (masculii necastraţi au consistenţa cărnii mai puternică decât cei castraţi şi,

în special,

gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale,

consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă moale)

Metode de determinare,

în acest scop,

se folosesc metode subiective şi obiective,

metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau a secţiunii proaspăt

făcute,

iar carnea congelată se apreciază prin lovirea cu un obiect tare)

Carnea proaspătă refrigerată,

în primele zile de păstrare,

are consistenţă pronunţat elastică (la apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii proaspete,

refrigerate sau a secţiunii proaspăt făcută,

iar în cazul cărnii congelate,

prin lovirea cu un obiect tare)

metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul) Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică,

Cea destinată procesării pentru preparate crude şi uscate,

cu durată lungă de conservare,

poate avea o consistenţă mai tare

Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară

Dimpotrivă,

Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior,

depinde de modul de conservare şi de prospeţimea acesteia

Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii,

carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată,

iar refrigerarea necorespunzătoare dă

o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată)

carnea congelată are suprafaţa curată,

continuă şi acoperită cu un strat subţire de cristale fine

iar cea decongelată are suprafaţa umedă (mai pronunţată,

când timpul scurs de la decongelare este mai mare)

Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia,

carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa,

în general,

uşor lipicioasă,

dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv

carnea învechită are suprafaţa umedă,

mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată,

În practică,

aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor

Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii MARMORAREA ŞI PERSELAREA Marmorarea cărnii,

reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în ţesutul conjunctiv al perimisiu-mului)

Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de cantitatea şi modul de depozitare a acesteia

Se apreciază macroscopic

utilizându-se şi metoda punctelor,

în scara de notare (1-6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord)

Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calităţii de palatabilitate a acesteia

Perselarea cărnii,

constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular

Această proprietate se manifestă,

în stadiul final al îngrăşării,

care este însoţită şi de o sporire a grăsimii de acoperire şi a seului mezenteric

Carnea de bivol şi de pasăre este lipsită de perselare

Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi,

în mod deosebit,

Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime intramusculară de 2,5

Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate,

care au carnea cu un grad ridicat de perselare,

înregistrează pierderi ce depăşesc 20%,

datorită excesului de grăsime depusă sub formă de seu de acoperire,

Atât marmorarea,

cât şi perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot fi dorite (în cazul depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau existenţa unor puncte "grosolane" de depozitare a grăsimii)

Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii,

dar se asociază cu o economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare,

respectiv pierderi economice determinate de excesul de grăsime)

TEXTURA CĂRNII Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia între carne,

Practic,

textura poate fi definită drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan,

pe care-1 are carnea în stare proaspătă (8)

Textura este dată de următoarele elemente: •

compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare,

absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv,

însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere,

la masticaţie şi la strivire a fibrelor)

Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea fasciculelor

consistenţa ţesutului de legătură

structura şi cantitatea ţesutului conjunctiv Ponderea tesutului conjunctiv în diferite regiuni de măcelărie la bovine

Factorii nutritivi În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide,

precum şi calitatea acestora,

conţinutul în vitamine şi săruri minerale

Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor Carnea,

reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată

Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi,

în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină,

Valina este necesară menţinerii balanţei de azot

Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică,

deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală,

conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă azotată negativă

Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat

prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei

Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii

Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil

Fenilalanina este un precursor al tirozinei

Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP,

fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat

acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice,

deoarece se constituie ca un precursor

În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%),

proteinele din carne făcând parte din clasa 1 de calitate

Conţinutul în lipide şi calitatea acestora Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic

Calitativ,

lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale,

deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic,

Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate,

deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman

Conţinutul în vitamine Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B

Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă

La rumegătoare,

microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B,

chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate

Conţinutul în substanţe minerale Carnea este o sursă bogată în fier,

însă calciul se găseşte în cantitate redusă

Fosforul,

sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman

În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt,

Datorită substanţelor extractive,

carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi

intestinale şi provoacă o stare de saţietate

Factorii tehnologici Aceşti factori se referă la:

care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne

cărnii

încărcarea

ţesutul

Factorii igienici (de inocuitate) În această direcţie trebuie să avem în vedere: •

gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene

eventuala infestare cu paraziţi

remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în timpul vieţii

prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine),

datorită furajării animalelor cu furaje

infectate cu mucegaiuri toxicogene

prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste

prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri

prezenţa unor metale grele (Mg,

Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri

contaminate cu pesticide ce conţin metale grele,

sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate

prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă

prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate

Calitatea_produselor

calitatea produselor vinicole si infrastructura productiva

PDF INTRODUCERE IN CALITATE Definiţia calitaţii Ştiinţa şi Ingineria sim tuiasi ro wp content uploads Gheorghiu ICPM pdf PDF 1 PRIN CE SE EXPRIMA CALITATEA PRODUSELOR Merceologie merceologie files wordpress 2012 01 mc pdf PDF

Calitati si defecte

MANAGEMENTUL CALITATII A5 doc - Academia Comerciala

alingavreliuc files wordpress 2010 10 c radulescu motru surer harm uch calitati bune si defecte albert baer bucuresti, strada numa pompiliu, 5 9 1910 ti v , s, dacoromanica ro chimie biologie ubm ro Cursuri on line POP FLAVIA Note din lot la cel

Call Center - BPO Terminology

CALL CENTRES / BUSINESS PROCESS OUTSOURCING (BPOs

1 866 791 8560 Top 10 call center metrics Metric Acronym Definition Application Tips about using this metric Service level SL or SVL Percentage of calls  and performance measurement, call center structure, outsourcing resources, In terms

Call Center Megacall

Dialect Fastpris Business Världen

megacall telecom downloads flyer megatech pdf admin softwareadvice upload other pages focused on the North American Call Center software market We identify this set of core capabilities for the Call Center software category automatic call distribution (ACD) with skills based routing, computer telephony

Call Center Proposal

Call Center Services - Delaware

kathysiskenterprises uploads 2014 08 centersetup pdf Call Center Re Assessment Written Analysis and Final Recommendations PHASE 5 Train and Oversee The Call Center Manager (Train The Trainer) Recruitment Training For The Call Center Manager a Setting up and presenting a department tour

Call Center Server Installation Guide

Oracle Contact Center Anywhere Installation Guide - Oracle Docs

PDF Contact Center 5 1 Installation Guidescsga Contact 20Center 20Guides Contact 20Center 205 Admin 20Installation 20Guide 205 1 pdf PDF Symposium Call Center Server Installation and Maintenance Guide btbusiness custhelp euf assets ContactCenter Inst

Call Center Training Module

Call Center Agent Training Manual - VirPilCOM

PDF Call Centre Curriculum Learner copianen copian ca learning call centre call centre call centre learner pdf PDF Call Center Training Corporate Training Materials corporatetrainingmaterials Call Center Training Sample pdf

call-centre-work.pdf

Standards, Policies and Guidelines - Establishing a Call

airs files public PDX PentagonTraining pptx pdf CALL CENTER STANDARD OPERATING PROCEDURES The following information describes Standard Operating Procedures developed in Phase I and incorporates additional information that may be used as a template to activate a joint family assistance center (JFAC) in the event of a

Call Drop Rate Improvement by Parameter Change in 3G UMTS

KPI Analysis

PDF Call Drop Improvement in the Cellular Network by ijareeie ijareeie upload 2016 february 25 3 CALL pdf PDF How to reduce call drop rateon VoLTE networks 3dB Consult3dbconsult resources 3dB How to

Home back Next
<